L'eco della sommellerie evoca il nome di Matteo Zappile e parla a tutto il mondo dell'alta ristorazione per promuovere la cultura del vino

Di precisione chirurgica, professionista assennato e promotore culturale di vino, dell’alta ristorazione e della più raffinata sommellerie o semplicemente Matteo Zappile, Brand Ambassador Paestum Wine Fest Business, Co-fondatore di Noidisala e Gran Maestro d’Arte della Confraternita del Bere Bene. Si racconta a tutto tondo nell’intervista di COMMUNITY Blog Paestum Wine Fest.

Matteo Zappile inizia a tracciare i passi del suo sogno professionale da una piccola città di Salerno, frequentando poi la scuola alberghiera. In che modo queste esperienze iniziali hanno contribuito a definire il tuo approccio alla ristorazione e al vino? Cosa consiglieresti ad un giovane studente che mira a diventare un brillante professionista nella sommellerie?
“Consiglierei di studiare, di degustare, di viaggiare e di non fermarsi. I sacrifici saranno ripagati”.

Dopo il tuo arrivo a Roma nel 2010 per guidare la cantina de Il Pagliaccio, quali sfide e opportunità hai riscontrato nel trasformare la cantina in un punto di riferimento enogastronomico?
“La nostra carta dei vini è polivalente, abbraccia tantissime realtà, ci siamo nel tempo specializzati nelle bollicine, oggi vantiamo 293 Maison di Champagne su un totale di 1900 etichette circa. Nel tempo con la cucina di Anthony mi sono stimolato a fare sempre meglio e soprattutto a non fermarmi solo al vino, quindi mi sono affacciato al mondo delle birre e dei sake”

Avendo ricevuto riconoscimenti come Miglior Sommelier d’Italia, quali competenze ritieni essenziali per eccellere nel ruolo di sommelier in un contesto di alta ristorazione?
“La curiosità, è il motore di tutto, ragionare e fare scelte fuori dagli schemi, l’originalità nella selezione delle etichette e lavorare sulla comunicazione personale, diverso tavolo diverse parole, capire chi si ha di fronte e ragionare sul come porsi”.

Il lavoro in sala è per te una vera vocazione e oggi sei uno dei formatori della Scuola di Alta Formazione Intrecci. Quanto è importante avere dei punti di riferimenti come INTRECCI in Italia? Quali strategie adottate quotidianamente tu e il tuo team per rispondere con empatia e competenza alle esigenze dei clienti e rendere ogni esperienza unica?
“Mi occupo di tutta la formazione di sala per Intrecci, ne sono fiero ed è un ruolo che apprezzo molto, faccio formazione da tanti anni, e ogni anno cambio qualcosa perché i clienti cambiano e anche lo staff deve cambiare. Credo che il Sapere sia alla base di tutto, si acquisisce la sicurezza, le nozioni e si lavora su noi stessi per poi trasmettere tutto al cliente. Noi al Pagliaccio parliamo di Esperienza e non di tavoli, dal momento della prenotazione un cliente può scegliere il tipo di esperienza che vorrebbe fare. La nostra negli anni è diventata una forma mentis naturale nel riuscire a comprendere e a poter identificare la migliore strada per cucire ad hoc tutto sul cliente”.

Al Paestum Wine Fest sei Brand Ambassador e founder del PWF Wine Club, esclusivo collettivo di operatori altamente specializzati nel settore della sommellerie. Che valore ha all’interno di un evento di settore la presenza di operatori così prestigiosi?
“Il mondo del vino deve essere raccontato ed ha bisogno di operatori che hanno il tempo e la preparazione per farlo. Quest’anno a Paestum avremo i rappresentanti di ben 35 stelle Michelin che seguiranno un programma bellissimo per scoprire non solo le cantine della regione ma per mostrare anche le loro scelte nella nuova rubrica “abbinare una emozione”. Sono infatti, stati spediti a 5 sommelier in tutta italia dei libri che dovranno leggere e dopo averlo fatto, in base alle emozioni suscitate abbineranno un vino, che verrà proposto alla platea e raccontato il come e il perché.
Ecco un passo avanti sulle emozioni e sugli abbinamenti che tutti noi giorno dopo giorno dobbiamo tener presente“.