Pascal Tinari: l’arte dell’accoglienza tra tradizione, territorio e passione per il vino

Cresciuto tra i tavoli e i profumi del ristorante di famiglia, Villa Maiella*, Pascal Tinari ha fatto della sala il suo palcoscenico e del vino la sua vocazione. Sommelier attento, curioso e profondamente legato al territorio, ha costruito il proprio percorso partendo da solide radici familiari, arricchendolo con esperienze internazionali in alcuni dei templi della ristorazione europea, come il tristellato Dal Pescatore e l’Auberge de l’Ill.

Con uno sguardo sempre rivolto all’ospite e un approccio che unisce rigore e calore, oggi gestisce la sala e la cantina del ristorante Villa Maiella, realtà abruzzese insignita di una stella Michelin e di una stella verde per la sostenibilità. Lo abbiamo incontrato per parlare di vino, di ispirazione, di tendenze e di quel modo di intendere l’ospitalità che parte sempre da una domanda: “Cosa vorrei, se fossi io seduto a quel tavolo?”

Qual è stata la tua ispirazione iniziale per diventare sommelier e come hai iniziato il tuo percorso professionale in questo campo?

“La mia passione per il vino ha radici profonde, risalenti all’infanzia. Crescendo in un ristorante di famiglia, accompagnavo mio padre nelle sue visite alle cantine, che viveva il vino come una vera e propria arte. Mio padre, grande appassionato di vino e di Piemonte sopratutto, era affascinante vedere l’approccio che aveva mio padre. Fu in quei momenti che iniziai a capire che il vino non era semplicemente una bevanda, ma un’esperienza da vivere e comprendere a fondo.Il mio percorso è diventato concreto quando ho avuto l’opportunità di lavorare al Pescatore di Canneto sull’Oglio. Ma la mia curiosità non si è fermata lì: in seguito ho lavorato 1 anno e mezzo in Francia, in Alsazia esattamente all’Auberge de l’Ill, che con la sua storicità vinicola, ha affascinato ancora di più la mia passione”.

Quali sono le qualità più importanti che un sommelier dovrebbe avere per eccellere nel settore della ristorazione di alta classe?
“Un sommelier deve possedere una combinazione di competenze tecniche e abilità personali. Una buona conoscenza del vino è imprescindibile: non si tratta solo di conoscere le varietà, ma di comprendere a fondo i territori, le caratteristiche delle diverse annate, gli stili produttivi e, soprattutto, i vignaioli che fanno la differenza essere in grado di interpretare le emozioni e le aspettative degli ospiti. Un buon sommelier sa ascoltare e capire cosa sta cercando il cliente, creando un’esperienza che vada oltre il semplice servizio.Infine, l’umiltà e la continua voglia di apprendere sono altre due caratteristiche essenziali. Il mondo del vino è in continua evoluzione, con nuove tendenze, produttori e annate da scoprire”.

Come ti aggiorni sulle nuove annate, le varietà di vino e le tecniche di vinificazione?
“Cerco sempre di partecipare a fiere, eventi di settore e anteprime dei vini, sopratutto andando a far visita nelle cantine che ci permettono di immergerci nei vigneti, di visitare le cantine e di approfondire direttamente la relazione con i produttori. È un’occasione unica per osservare da vicino il lavoro in vigna e in cantina, scoprire le peculiarità dei vari territori. Non meno importante è l’aggiornamento pratico: partecipare a corsi di perfezionamento e degustazioni guidate mi consente di affinare costantemente le mie competenze e di capire come le tecniche di vinificazione possano influenzare la qualità e le caratteristiche dei vini”. 

Se tu fossi un vino, quale saresti e perché?
“Se fossi un vino, sarei sicuramente uno champagne. Il mondo dello Champagne mi ha sempre affascinato, per la sua eleganza e complessità. Sarei un assemblaggio raffinato, con una prevalenza di uva Pinot Nero, che conferisce forza e struttura. La mia fermentazione sarebbe in legno, per aggiungere un tocco di rotondità, e una seconda fermentazione con il tappo di sughero per ottenere quella finezza tipica dello champagne. E, perché no, mi vedrei come una vecchia annata, magari proprio il 1989, l’anno che segna la mia nascita. Un vino che con il tempo diventa sempre più affascinante e intrigante.”

Quali tendenze recenti hai notato nel mondo del vino e come influenzano il tuo lavoro quotidiano?
“Le tendenze recenti nel mondo del vino stanno evolvendosi rapidamente, influenzando sia la produzione che il consumo di vino. Alcune delle tendenze più significative che potrebbero influenzare il lavoro quotidiano di un sommelier. I consumatori sono più preparati e cercano sempre una bevuta sorprendente e mai uguale. Si fa molta più attenzione allo stile produttivo e al rispetto della vigna, come la stessa attenzione è rivolta alle gradazioni alcoliche”.

Quali sono le sfide più comuni che affronti nel tuo lavoro e come le superi?

“Cerco insieme alla brigata di lavorare bene ogni giorno per poter fare sempre meglio. Siamo un ristorante in piena evoluzione, non mancano mai le novità sia in cantina che in cucina”. 

In che misura partecipare a eventi e festival del vino come PWF influisce sulla tua crescita professionale come sommelier e quali opportunità hai trovato in queste esperienze?

“Cerco di partecipare il più possibile a fiere, eventi e manifestazioni sul mondo vino. E’ sempre una bellissima esperienza poter conoscere un prodotto nuovo e confrontarsi con chi lo produce. Allo stesso tempo è bello avere un confronto orizzontale con i miei colleghi con cui condivido questi momenti”.